En Auvergne, gastronomie du terroir L'aligot, préparé à base de pommes de terre, de crème, de beurre et de tome fraîche, fait partie des plats du terroir auvergnat.

Si l'Auvergne a formé les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, le Velay a formé seulement la Haute-Loire et le Vivarais l'Ardèche. L'Auvergne et le Velay sont des pays frères dont le cousin est le Vivarais, tout au moins au point de vue gastronomique. Les trois pays ont beaucoup de plats en commun.

C'est dire qu'ils sont excellents car, seuls les bons plats sont adoptés par les pays voisins. D'ailleurs, chacun sait que les Auvergnats aiment à se bien nourrir et que leurs femmes cuisinent avec amour les plats savoureux. Quoi de meilleurs que cette soupe aux choux auvergnate qui est faite avec ces petits choux ronds et frisés du pays ? Et le coq au Chanturgues ? La charcuterie auvergnate, nul ne l'ignore, est de premier ordre, et Maurs lui doit une sorte de gloire gastronomique. Parmi les richesses de l'Auvergne, il faut encore mentionner les fromages, dont la célébrité a depuis longtemps dépassé le cadre régional.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : Il faut citer d'abord la "potée auvergnate" (petit salé, saucisses et légumes). Mais aussi la soupe aux choux, la soupe au fromage de Cantal, le "cousinat" (soupe aux chataignes) et le "mourttairol" qui est le grand pot au feu auvergnat (boeuf, jambon, poule et safran).

HORS D'OEUVRE : Toutes les charcuteires auvergnates : saucisson de montagne, fricandeaux, saucisse sèche, frittons, gratons, pâtés de campagne et jambon de pays. Et la galantine de cochon de lait, les pâtés de volaille, le^pâté de lièvre et le friand de Saint-Flour.

POISSONS ET CRUSTACES : Partout des écrevissses, que l'on fait cuire au cour-bouillon. On vous propose encore des truites meunière, des fritures de goujons, des carpes à la broche, la tourte de saumon, la matelote d'anguille.

PLATS : Le petit salé aux choux (ou aux lentilles), la poitrine de veau à l'auvergnate (avec farce aux marrons), les côtes de porc à l'auvergnate, le jambon en croûte, les tripoux, les grenouilles frites de Riom, l'estouffat de boeuf, l'estouffatde boeuf, le mortier (pot-au-feu comprenant du boeuf, du jambon et une poule), le gigot brayaude (braisé avec des choux et des haricots rouges), le chou farci, les criquettes (galettes de pommes de terre), le "pounti" (soufflé de bettes), les trufes à la gelée, la daube de sanglier, l'oie farcie, l'aligot, la tranche de veau aux mousserons, le salmis de mouton, le gratin de pommes de terre, les côtelettes de grives et les lentilles du Puy sautées.

FROMAGES : Le saint-nectaire, la fourme d'Ambert, le bleu d'Auvergne, le bleu de Laqueuille, le petit bleu, la fourme , le gapron, le murols, les briquettes du Forez, le vachard, les petits riommais, le pélardon (fromage de chèvre de l'Ardèche), les picodons le rogeret des Cévennes, etc....

DESSERTS : La fouace aux fruits confits, les beignets à l'acacia, le cadet Mathieu, les carrés de Salers, les bourrioles d'Aurillac, les croustilles de Thiers, la pachade de Saint-Flour, les pâtes de fruits de Royat, les marrons glacés de Privas, la crème de marrons, les bougnettes, la flaugnarde, le milliard de cerises noires, l'angélique confite, les pralines , etc....

VINS : L'Auvergne propose ses vins rouges de Chanturges, de Dallet, les vins blancs de Corent et lesrouges et blancs de Montmurat. Le Velay : les vins de Brioude, de Villeneuve d'Allier; le Vivarais, le vin blanc de Saint- Péray, les vins rouges  rosés et blancs comme le tournon, le mauves, le sarras.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Dans la Haute-Loire, on fabrique des eaux de vie de vin et la liqueur Vervaine du Velay.

La truffe, le mouton des Causses et le vin de Cahors ont fait du QUERCY un pays hautement privilégié. La truffe qui parfume merveilleusement le foie d'oie ou de canard, ainsi, bien sûr, que les volailles. Le mouton que les herbes fines des Causses parfument délicatement, et le vin du pays qui, lorsqu'il est bien préparé - et pas trafiqué aussi - peut rivaliser avec les meilleurs bordeaux. Avec de pareils atouts, la table quercinoise est de celles que les gourmets apprécient. Mais il est vivement conseillé d'éviter les grands restaurants et rechercher les petites auberges villageoises, où sur commande, on vous préparera des plats qui ont fait, jadis, la célébrité gastronomique du Quercy.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : Les Quercinois commencent toujours leurs repas par une soupe, une soupe aux légumes de saison ou une soupe aux choux, relevée d'un morceau de lard maigre, ou d'un os de jambon, ou encore d'un confit d'oie. Certains et problablement les plus gourmets mettent dans leur soupe une farce faite de mie de pain trempée dans du lait, de lard, de jambon, de fines herbes. Enveloppée dans une feuille de chou, cette farce donne un excellent goût à la soupe. Bien entendu, les Quercinois font chabrol. Autrement dit, après avoir mangé la soupe, ils versent dans l'assiette encore chaude et dans laquelle ils ont laissé un peu de bouillon, la valeur d'un demi-verre de vin rouge qu'ils boivent en tenant l'assiette à deux mains. En Quercy, on prépare aussi "le moutairol", qui est un potage au safran fait avec un bouillon de poule, et bien entendu le "touain" (à l'ail ou au confit d'oie)...

HORS D'OEUVRE : Il y a d'abord les charcuteries du pays : fricandeaux, pâté de foie de porc, graillons, jambon, saucisse sèche. Et aussi le pâté de foie d'oie, de canard, le pâté de grives, le pâté de lièvre et le pâté de lapin de garenne. Et enfin le foie d'oie, le foie de canard que l'on sert toujours en hors d'oeuvre et le cou farci d'oie.

POISSONS ET CRUSTACES : Les écrevisses à la nage. Les rivières fournissent les truites, les carpes farcies au foie gras, les brochets, les perches, les anguilles et les fritures de goujons.

PLATS : La "mique quercinoise" au petit salé, qui est une mique levée à la farine de froment, la tourtière aux salsifis (avec confit de porc ou d'oie), le coq en pate quercinois, le poulet sauté au verjus, les pigeons au verjus, le poulet truffé, le civet de lièvre, le pot-au-feu quercinois. On propose encore les truffes sous la cendre, les truffes en cocotte, le filet de boeuf en feuilleté, les escargots, l'omelette aux truffes, et le gigot de mouton des Causses (à la broche ou rôti)

FROMAGES : Uniquement des petits fromages : de chèvre, de brebis ou de vache. On les appelle "cabécou". Il est donc important de demander avec quel lait ils ont été faits.

DESSERTS : Le plus courant est la "tourtière de fruits". Mais aussi les gaufres, les oeufs à la neige, les merveilles, le feuilleté aux amandes, le gateau des rois (fouace au cédrat). On sert, mais très rarement, car il est très long à faire et très difficile à réussir, le"posti", délicieux gâteau d'origine arabe.

VIN : Le vin de Cahors appartient à la catégorie des vins délimités de qualité supérieure. Mais il existe des vins de pays sans appellations nobles que l'on sert parfois dans les auberges de village. Il est excellent et, lorsqu'il a dix ans d'age, peut atteindre au sublime. C'est un vin qui ne sort d'aucune coopérative et qui est fait selon les vieilles traditions du pays. Mais malheureusement en trop petites quantités pour être mis dans le commerce.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Dans le pays, on fait une excellante eau-de-vie de prunes (à Souillac) et une remarquable liqueur, l'eau de noix, qui a, en outre, le mérite de ne pas faire mal au foie.

Le nom même de PERIGORD sonne comme un coup de clairon vainqueur et convient parfaitement à un pays qui possède plus de mille châreaux, des grottes préhistoriques célèbres, et surtout celle de Lascaux, qui selon Pierre Gaxotte, est "  un des lieux saints de l'humanité, une des grandes capitales de l'Art, au même titre que Ninive, Athènes et Rome pour les civilisations plus récentes et plus complètes". Et il est incontestable que les plaisirs de la table ont toujours été fort appréciés en Périgord. Comme son voisin le Quercy, le Périgord propose ses truffes, ses oies, ses canards, ses dindes, ses cochonnailles, son gibier et ces cèpes. il est vrai que le Quercy possède en outre, ses incomparables moutons des Causses, mais les cuisinières du Périgord ont probablement l'esprit plus inventif.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Comme dans toute la Guyenne, on est friand en Périgord de tourains. On y distingue le tourain blanchi (à l'ail), le tourain au vinaigre, le tourain bourru (au confit d'oie)  et le tourain des mariés (oignons, tomate, ail, oeufs et, fortement épicé). On apprécie également toutes les soupes aux légumes (aux choux, aux raves, aux fèves, à la citrouille, aux laitues) qu'on lie avec un roux. On prépare également des soupes plus particulières comme le "bougras" (à l'eau de boudin), la soupe aux abattis d'oie ou de dinde, la "sobronade", soupe très épaisse faite avec des haricots, des raves, du jambon et du porc frais coupés en dés, et la soupe aux écrevisses.

HORS D'OEUVRE : Les foies d'oie et de canard sont les plus riches des hors d'oeuvre. On vous propose aussi des pâtés de perdreaux, de grives, de bécasses, du jambon cru du pays, des graillons, des fricandeaux, des saucisses sèches, des pâtés de foie de porc, et aussi des pâtés de foie d'oie ou de canard ainsi que des ballotines de dinde.

POISSONS ET CRUSTACES : On sert comme partout, des écrevisses à la nage, des truites grillées, des brochets à la briche, des perches grillées, des fritures de goujons, des anguilles au vin rouge et des tanches grillées.

PLATS : On prépare , en Périgord, toutes sortes d'omelettes aux truffes. Mais des omelettes aux cèpes, ou aux morilles, ou aux grolles, ou encore à l'oseille  sont excellentes. Un plat qui appartient typiquement au Périgord noir est la "mique", qui est faite avec du pain rassis, des petits morceaux de lard et des oeufs (rien de commun avec la mique quercinoise qui est levée), et que l'on sert avec du petit salé ou un confit d'oie. Parmi les plats ruineux qu'on ne fait plus guère, le "lièvre à la royale" (la farce exige 500g de foie d'oie et deux ou trois grosses truffes), le cochon de lait farci (300g de truffes et autant de foie d'oie)On présente aussi en Périgord, la dinde truffée, l'oie farcie, la tourtière d'abatis de volaille, les confits d'oie, le canard aux oignons, les pigeons aux petits pois frais, le lapin farci braisé, les bécassines à la sarladaise, les confits de dinde ou de porc.

FROMAGES : Peu de fromages, sinon les fromages de chèvre de Cubjac et de Thiviers, des petits fromages de vache de fabrication familiale et le fromage de la Trappe d'Echourgnac.

DESSERTS : Les plus populaires sont les toutières de fruits, mais aussi les gaufres, les merveilles, les oeufs au lait, les oeufs à la neige, les fouaces, les crêpes, les millas, le millassou, le flan périgourdin aux pruneaux, les croquembouches (choux à la crème recouverts de caramel) et aussi le pain perdu . Citons également la "cajasse"

VINS : Les amateurs de vins liquoreux apprécient le Monbazillac, certains Montravels (il en existe aussi des secs) et le Rosette. Les autres préféreront les vins blancs et rouges de Bergerac, ou le vin rouge de Pécharmant.