Le POITOU qui a formé les départements de la Vienne, des Deux Sèvres et de la Vendée, n'est pas un pays de haute gastronomie. La table est rustique, saine, abondante et variée, mais sans bien grande originalité. Les vins qu'on y récolte sont parfois l'anjou et le saumur-anjou, qui sont fort gouleyants. Encore peut on préférer les vins de pays qui n'ont, parfois, pas même de nom, mais qui sont si agréables à boire.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : En Vendée, on a un faible pour la "chaudrée" (qui est une soupe de poissons au vin blanc), la soupe au chou blanc, la soupe aux choux verts, la potée vendéenne, la potée à la tête de porc, la soupe au potiron, la soupe aux chataignes. Dans la Vienne, on mange également la soupe aux choux verts, mais aussi le "miget" (pain émietté dans du vin sucré) et le consommé velouté. Enfin dans les Deux-Sèvres, c'est le triomphe de la soupe aux choux à la crème.

HORS D'OEUVRE : En Poitou, on propose, à la saison, des fèves fraiches et des artichauts à la croque au sel, des noix en cerneaux et, plus habituellement des "grillons" (petits morceaux de porc cuits à la graisse dans un chaudron avec la rate et les rognons), les "gogues" (sang poêlé aux oignons), les rilleaux, le jambon de pays et le pâté de lapin (haché avec du foie de porc, du veau et du lard).

POISSONS ET CRUSTACES : En Vendée, on sert des crevettes roses, des langoustines à la crème, des palourdes farcies, des huitres des Sables ou de Beauvoir, des langoustes grillées de l'Ile 'Yeu, des sardines crues, des sardines grillées, des maquereaux au riz, des petites soles frites, des mulets grillés, la mouclade vendéenne (moule à la crème ou à la marinière avec vin blanc et échalottes), le ragout de moules et les moules grillées sous les auguilles de pin.

PLATS : Les plats les plus typiquement poitevins sont la "tantouillée" qui est une daube aux abats de porc, les "mojettes" (haricots), à la crème, le dindon roulé (farci, braisé au vin blanc et aux légumes), la "chouée des chouans" (choux verts cuits à l'eau salée, égouttés et servis avec du beurre blanc), les choux verts farcis, la tourtière poitevine (au poulet et aux boulettes de chair à saucisse), l'oie rôtie à la broche, le ragout d'oie aux choux, le gigot en croute et à la farce, le lièvre farci à la pitevine (et servi avec des pommes en l'air), la tourte aux alouettes, les grenouilles frites au beurre et aillées, les cailles au gratin, le chevreau à l'ail, le bifteck à la moelle et à l'oseille, le petit salé aux choux, la tourtière de Pâques (au polet et aux oeufs durs).

FROMAGES  : le "tourteau fromagé" (fromage blanc mélangé avec de la farine, mis en pâte et cuit au four), les chabichous, la frougnée (au lait de brebis), les fromages de la Mothe-Saint-Héray, de la Mothe-Bougon et le Saint-Loup, les caillebottes, les petits caillés, les fromages de Couhé-Vérac, le lusignan, le sableau, la jonchée niortaise, le saint-maixent et le chef-boutonne.

DESSERTS : Citons d'abord le gateau au miel poitevin, le flan de poires poitevin, le mil concassé et cuit en laitages, les bottereaux (merveilles), les foutimassons, les cornuelles ou corniches (gateau à trois cornes à la pâte de fouace), les casse-museau (gateaux secs), les escriblettes ou pente-couteaux, la tarte aux oignons, la tarte aux prunes, les palets de marrons, la galette de Pâques, les crêpes dures de Chatellerault, les tourtisseaux, les galettes à l'angélique, les macarons de Lusignan, les pavés niortais, les tourteaux prunés et les biscuits de Parthenay.

VINS : Dans le Nord du département de la Vienne, on récolte deux vins à appellations contrôlées : l'anjou et l'anjou saumur, et les côteaux du Poitou produisent des vins de pays très agréables.La Vendée n'a que quelques vins de pays (rouges, rosés et blancs): le mareuil, le talmont et le rosnay.

Enfin une quinzaine de communes des Deux-Sèvres bénéficient aussi des appellations controlées : anjou, anjou-saumur et saumur. A signaler aussi les vins du Thouarsais.

La cuisine tourangelle est-elle plus soignée, plus mijotée, plus raffinée que la cuisine berrichonne ? On en pourrait discuter. Il n'en demeure pas moins vrai que l'on mange fort bien en Berry - ce Berry qui a formé les départements du Cher et de l'Indre. Si la cuisine y est rustique, elle est également saine et parfaîtement honnête, et elle se marie remarquablement avec ces vins du Sancerrois que l'on apprécie très fort, aussi bien en Bérry qu'à Paris. La table tourangelleest, elle aussi rustique et saine, et les vins de Touraine, délicieux. Au fond les deux cuisine sont très proches l'une de l'autre.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Les Berrichons sont très "soupiers" et ils se régalent avec la soupe aux raves, la soupe aux choux, la soupe à la citrouille, la soupe mitonnée (au bouillon de boeuf et à la crème), la soupe à la crème et aux navets, la soupe au petit salé (avec haricots rouges et pommes de terre), le pot au feu berriaud (boeuf, veau et mouton), le velouté berrichon, le potage aux petits pois frais, et la "rotie" qui est une soupe à l'oignon et au vin rouge. Les tourangeaux, eux, préfèrent la soupe tourangelle (à la poitrine de porc, chou, petits pois frais, poireaux et navets) et le potage au lapin de garenne et aux champignons.

HORS D'OEUVRE : La Touraine étant le pays des rillettes de porc et des rillettes d'oie, on en sert partout. Mais on ne néglige pas pour autant les rillons, les saucissons de campagne, les pâtés de porc et les pâtés de gibier. On y ajoute la quiche tourangelle et les cerneaux au verjus. Dans le Berry, on adjoint à tous ces hors d'oeuvre, la fameuse terrine berrichonne et le paté de judelle (sorte d'oiseau assez voisin de la poule d'eau ancore qu'il soit un échassier).

POISSONS ET CRUSTACES : citons d'abord les écrevisses flambées à l'eau de vie et le gratin de queues d'écrevissses, la carpe au vin rouge, la carpe farcie, la carpe à la gelée, la carpe farcie au sancerre, la truite aux amandes, le brochet braisé au quincy, la lamproie chinonaises, le pâté d'anguilles en brioche, la matelote d'anguille, l'alose aux mousserons et le barbeau à la tourangelle.

PLATS : Les quenelles au jambon sont une spécialité du Berry, ainsi que les alouettes confites sous la graisse et le poulet en barbouille. Mais on sert, dans les deux pays, la poule au sang, la géline tourangelle, le poulet farci aux châtaignes, le ragoût de poulet au sang et le coq au vin de Sancerre. Et aussi le saucisson chaud de lapin, le lapin de garenne aux pruneaux, le lapin farci, l'oie grasse rôtie, le canetonSaint-Martin, le suprême de faisan, l'andouillette du Berry, le gigot de sept heures, la matelote des tonneliers (poitrine de veau cuite au vin rouge), le veau en sauce blanche, les rognons de veau à la berrichonne, le foie de veau farci, la langue de boeuf aux cornichons, la noisette de porc aux pruneaux, l'épaule de mouton tourangelle, l'omelette aux escargots.....

FROMAGES : En Berry, on fabrique les admirables crottins de Chavignol, le sancerre, le chavignol, le crézancy, le santranges, le levroux, le pouligny-saint-pierre et le valençay. En Touraine le sainte-maure, le tournon saint-pierre, le bleu de Touraine.

 VINS : En Touraine, le vrouvray, le montlouis, le bourgueil, le saint-nicolas-de-bourgueil, le chinon, les côteaux-de-la-loire et les côteaux-de-toutaine.

Les vins du Berry ne sont pas moins glorieux : le sancerre, le quincy, le reuilly, les vins des côteaux de chateau-meillant, les vins des côteaux du Sancerrois, les vins des côteaux du Cher et de l'Armon et aussi les vins de l'Indre.

La Franche-Comté, qui a formé les départements de la Haute-Saône, du Doubs et du Jura, est un pays très divers avec ses montagnes et ses lacs, ses côteaux chargés de vignes, ses forêts de sapins où abondent des champignons, ses pâturages où paissent des vaches donnant un lait d'une rare qualité et ses plaines fertiles où poussent des légumes extrêment savoureux. Ajoutez à cela que le Franche-Comté est admirablement irriguée par la Saône, le Doubs, l'Ain et leurs nombreux affluents. Rivières et torrents fournissent une grande variété de poissons de qualité ; les basses-cours des volailles et des porcs de premier choix, et les vignes des vins qui font rêver. Le génie local a su tirer du lait des fromages exquis.... et des recettes de cuisines excellentes.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES. Le vrai plat national, ce sont les fameuses "gaudes", sortes de soupes à la farine de maïs, lait et crème dont raffolent les Frncs-Comtois. Il y a aussi une fameuse franc-comtoise (à la saucisse de Morteau), la panade, la soupe aux lentilles, la soupe à l'oignon gratinée, le bouillon d'orge à la carcasse d'oie, la soupe aux grenouilles, la soupe aux cerises, la soupe aux oronges et aux noisettes et les soupes aux légumes frais.

HORS-D'OEUVRE . Toutes les charcutailles, qui sont excellentes : le jambon fumé de Luxeuil; les saucisses, les saucissons et le fameux "Jésus" (saucisson court à l'anis) de Morteau, le "judru de Chagny (gros saucisson de porc aromatisé), la saucisse au cumin de Montbozon, les pâtés de gibier, la terrine de lapin, la langue fourrée de Besançon et les beignets au fromage de Comté.

POISSONS ET CRUSTACES : Ecrevisses et truites abondent dans les torrents de Franche-Comté. On sert les écrevisses à la crème, le pain d'écrevisse, les truitesaux noisettes, la truite saumonée au vin rosé de Pupillin, les truites à la crème, la glorieuse "pochouse", qui est une matelote aux poissons d'eau douce mouillée au vin blanc, les brochettes d'anguilles, les quenelles de brochet inventées, ne l'oublions pas, par le cuisinier comtois Bontemps, le brochet sauce grayloise, les ramequins de brochet.

PLATS : Commençons par le gibier : la bécasse rôtie, le perdreau au verjus, le civet de lièvre à la comtoise, les grives à l'arboisienne, le cuissot de marcassin et aussi toutes les volailles à la crème : le poulet à la diable, le poulet farci à la cervelle, le coq au vin d'Arbois, la dinde farcie et truffée, l'omelette au lait et à la mie de pain, l'omelette au kirsch,oeufs brouillés aux grenouilles, la timbale de morilles au coulis de poulet, les côtelettes de mouton à la purée d'oignons, la fondue au gruyère, le cul de veau au chateau claon, les rognons de boeuf au vin blanc d'Arbois, les pommes de terre des nonettes, la courge au gratin, la tourte aux oignons et le boeuf en gelée.

FROMAGES : La célébrité du gruyère (comté) et de l'emmental a largement dépassé nos frontières. Mais en Franche-Comté, on apprécie la cancoillotte, que l'on fabrique à partir du "metton" fromage maigre, chauffé et cuit comme du gruyère, mais dont le caillage provient de l'acidification naturelle du lait, les bleus de Septmoncel, les chevrets, le morbier, le vacherin-mont-d'or et le fromage fort.

DESSERTS : Les bugnes de Saint-Claude, le gâteau à la citrouille, le gâteau dolois, le roncin aux cerises, le flan meringué, les comiottes de Chagny, les matafans (beignets), le gâteau aux noisettes, les craquelins de Baume-les-Dames, les caramels de Besançon, le pain d'épice de Dôle, les pâtes de coings et les biscuits de Gray.

VINS : Curnonsky, le prince des gastronomes, soulignait volontiers que la Franche-Comté est la seule région du monde qui offre cinq types de vins : les blancs, les jaunes, les rosés, les rouges et les paille. Et il ajoutait que les meilleurs et les plus extraordinaires étaient les vins jaunes de Chateau-Chalon que l'on doit ranger parmi les cinq plus grands "blancs" de France. Malheureusement, on en récolte qu'autour de Domblancs-Voiteur et en très petites quantités. Comme, par ailleurs, on doit les conserver en barriques pendant neuf ans sans les transvaser, ils atteignent des prix très  élevés encore que très légitimes. Mais dans le Jura, on récolte encore d'autres vins jaunes également remarquables comme ceux de Pupillin, de Ménétru, de Lavigny et d'Arbois, et aussi des vins blancs comme ceux de Ménétru, de Lavigny, d'Arbois, d'Arlay et de l'Etoile. Citons encore les vins rosés d'Arbois, d'Arlay et de Gy..... A boire avec modération !.....