La truffe, le mouton des Causses et le vin de Cahors ont fait du QUERCY un pays hautement privilégié. La truffe qui parfume merveilleusement le foie d'oie ou de canard, ainsi, bien sûr, que les volailles. Le mouton que les herbes fines des Causses parfument délicatement, et le vin du pays qui, lorsqu'il est bien préparé - et pas trafiqué aussi - peut rivaliser avec les meilleurs bordeaux. Avec de pareils atouts, la table quercinoise est de celles que les gourmets apprécient. Mais il est vivement conseillé d'éviter les grands restaurants et rechercher les petites auberges villageoises, où sur commande, on vous préparera des plats qui ont fait, jadis, la célébrité gastronomique du Quercy.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : Les Quercinois commencent toujours leurs repas par une soupe, une soupe aux légumes de saison ou une soupe aux choux, relevée d'un morceau de lard maigre, ou d'un os de jambon, ou encore d'un confit d'oie. Certains et problablement les plus gourmets mettent dans leur soupe une farce faite de mie de pain trempée dans du lait, de lard, de jambon, de fines herbes. Enveloppée dans une feuille de chou, cette farce donne un excellent goût à la soupe. Bien entendu, les Quercinois font chabrol. Autrement dit, après avoir mangé la soupe, ils versent dans l'assiette encore chaude et dans laquelle ils ont laissé un peu de bouillon, la valeur d'un demi-verre de vin rouge qu'ils boivent en tenant l'assiette à deux mains. En Quercy, on prépare aussi "le moutairol", qui est un potage au safran fait avec un bouillon de poule, et bien entendu le "touain" (à l'ail ou au confit d'oie)...

HORS D'OEUVRE : Il y a d'abord les charcuteries du pays : fricandeaux, pâté de foie de porc, graillons, jambon, saucisse sèche. Et aussi le pâté de foie d'oie, de canard, le pâté de grives, le pâté de lièvre et le pâté de lapin de garenne. Et enfin le foie d'oie, le foie de canard que l'on sert toujours en hors d'oeuvre et le cou farci d'oie.

POISSONS ET CRUSTACES : Les écrevisses à la nage. Les rivières fournissent les truites, les carpes farcies au foie gras, les brochets, les perches, les anguilles et les fritures de goujons.

PLATS : La "mique quercinoise" au petit salé, qui est une mique levée à la farine de froment, la tourtière aux salsifis (avec confit de porc ou d'oie), le coq en pate quercinois, le poulet sauté au verjus, les pigeons au verjus, le poulet truffé, le civet de lièvre, le pot-au-feu quercinois. On propose encore les truffes sous la cendre, les truffes en cocotte, le filet de boeuf en feuilleté, les escargots, l'omelette aux truffes, et le gigot de mouton des Causses (à la broche ou rôti)

FROMAGES : Uniquement des petits fromages : de chèvre, de brebis ou de vache. On les appelle "cabécou". Il est donc important de demander avec quel lait ils ont été faits.

DESSERTS : Le plus courant est la "tourtière de fruits". Mais aussi les gaufres, les oeufs à la neige, les merveilles, le feuilleté aux amandes, le gateau des rois (fouace au cédrat). On sert, mais très rarement, car il est très long à faire et très difficile à réussir, le"posti", délicieux gâteau d'origine arabe.

VIN : Le vin de Cahors appartient à la catégorie des vins délimités de qualité supérieure. Mais il existe des vins de pays sans appellations nobles que l'on sert parfois dans les auberges de village. Il est excellent et, lorsqu'il a dix ans d'age, peut atteindre au sublime. C'est un vin qui ne sort d'aucune coopérative et qui est fait selon les vieilles traditions du pays. Mais malheureusement en trop petites quantités pour être mis dans le commerce.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Dans le pays, on fait une excellante eau-de-vie de prunes (à Souillac) et une remarquable liqueur, l'eau de noix, qui a, en outre, le mérite de ne pas faire mal au foie.