Ces trois petites provinces offrent toutes les richesses de la gastronomie : poulardes et produits laitiers, en Bresse, vignobles dans le Bugey, poisson et gibier, dans les Dombes. Et de quelle qualité grand Dieu ! On comprend que les cordons-bleus du pays aient tenu à rivaliser de science et d'ingénuosité pour mettre le plus possible en valeur une pareille matière première. De génération en génération, elles sont parvenues à atteindre au sublime. Ce qui n'a rien de surprenant dans le pays qui a vu naitre Brillat-Savarin. Peut-être pourrait-on reprocher à cette cuisine d'être un peu trop savante. Qu'importe, après tout, puisqu'elle est saine et que l'on vit très vieux dans le pays. N'oublions pas que la mère de Brillat-Savarin, la gourmande Belle Aurore a qui l'on doit le délicieux pâté auquel elle a donné son nom : l'"oreiller de la belle Aurore" atteignit l'age respectable de quatre-vingt-dix-neuf ans et dix mois. Assise dans son lit, elle achevait de diner lorsqu'elle s'écria soudain : " Vite ! Apportez le dessert. Je sens que je vais passer." La servante accourut, mais trop tard. C'était la première fois de sa vie qu'elle était privée de dessert !

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : On propose des potages de légumes, le potage paysanne, le potage vigneronne, le potage parfait et la soupe au fromage.

HORS D'OEUVRE : Le saucisson de montagne, le saucisson de veau, la ballottine de canard, les pâtés d'alouettes ou de grives ou de faisan, les pâtés de lapin ou de lièvre, ou de canard, ou de foies de porc et le jambon persillé.

POISSONS ET CRUSTACES : Il faut mettre au tout premier plan la timbale de queues d'écrevisses Nantua, mais aussi le gratin d'écrevisses, le soufflé d'écrevisses; les écrevisses à la crème ou cardinalisées. Citons ensuite les quenelles de brochet de Nantua, le brochet au bleu de bresse ou au beurre d'escargot, les suprêmes de brochet à l'éclusière, les truites au beurre et aux amandes, les lavarets ou les ombles chavaliers à la crème, les tanches passées au four avec une sauce à la crème ....

PLATS : Le chef d'oeuvre est peut-être la poularde de Bresse truffée et cuite à la vapeur. Mais il ne faut pas négliger le poulet à la crème, la fricassée de poulet, les volailles cuites à l'eau à la croque au sel, le gigot de mouton braisé aux oignons, le lièvre rôti, le civet de lièvre, la gélinotte rôtie, le salmis de bécasses, les perdrix aux choux, les quenelles aux morilles à la crème, le jambon à la crème, la rouelle de veau à la moutarde, les ris de veau Nantua ou aux truffes, les grenouilles à la crèmela fondue de Belley, les morilles noires du Valmorey, les truffes blanches à la crème, le pissenlit au lard, la tarte au fromage, la fricassée d'escargots, la brioche de foie gras au madère, et enfin le glorieux "oreiller de la Belle-Aurore".

FROMAGES : Le bleu de Gex, le bleu de Bresse, le petit bressan (chèvre), la tomme de Belley (chèvre), le saingorlon et le fromage à ramequin de Lagnieu.

DESSERTS : En premier la timbale Brillat-Savarin. Et aussi les beignets de Divonne, la tourte aux groseilles, la tarte au sucre, les rissoles du Bugey, les gaudes, le vol-au-vent de rhubarbe, la crème de pistache et les anguries de Belley (confiture de melon).

VINS : Le Bugey produit une trentaine de petits crus dont certains sont délicieux, mais qui voyagent très mal. Citons les vins blancs de Virieu, les vins rouges et blancs de Maniche, les vins  de "roussette" de Seyssel secs (mais il en existe aussi de légérement liquoreux), les vins de Montagnieu, les vins de Belley, les vins de Gravels, ceux de Manicle, de Pontet, de Culoz et de Chavernay.

EAU DE VIE : Le remarquable vieux marc de Bugey.