Le Rouergue est l'un des pays présentant la plus riche, la plus variée et la plus saine des tables. On parle toujours des foies gras du Quercy et du Périgord, et jamais des foies gras de Rodez. On a tord, car ils sont aussi bons. Autre avantage : en Rouergue, les chefs n'ont pas abimé les recettes locales. Et c'est parfait ainsi. En Gévaudan, la table est beaucoup moins variée. En vérité, il existe très peu de "spécialités" lozériennes. On se contente d'emprunter les recettes aux voisins, et en particulier au Rouergue.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : La soupe aux choux, la soupe au fromage du Cantal, l'aigo-boulido, le moutairol (pot-au-feu au boeuf, jambon, poule farcie et safran), l'oulade, qui est une soupe aux légumes (où le chou domine) et cuite dans l'oule avec des fritons (petits morceaux de lard salé) enfermés dans une boîte percée de trous, la fritonnière sont communes au Rouergue et au Gévaudan. Mais en Lozère, on propose encore une admirable soupe aux raves qu'ignorent les Rouergats.

HORS D'OEUVRE : Il y a d'abord la longue théorie des charcuteries de pays : saucisse sèche, saucisson de Saint-Geniez-d'Olt (l'un des meilleurs de France), le jambon du pays, le melsat (sorte de gros saucisson fait avec la rate et le foie de porc, du lard, du pain et des oeufs), l'iolo (andouille) et les fricandeaux. Mais aussi les pâtés de grives, de lièvres, et les feuilletés de Roquefort.

POISSONS ET CRUSTACES : Le Rouergue et le Gévaudan proposent les écrevisses à la nage et le gâteau d'écrevisses (avec crème, truffe et champignons). Et aussi d'excellentes truites au verjus et des carpes à la broche.

PLATS : Le plat national du Rouergue, c'est le fameux aligot qui est une purée de pommes de terre à la tomme fraiche du Cantal. Mais il y a aussi le reboule (estomac de mouton empli d'herbes aromatiques que l'on fait cuire à petit feu et que l'on sert en tranches), le farçon (sorte de gratin au lard et aux herbes aromatiques),la écasse à la poularde, la grive sur canapé de genièvre, le lièvre au capucin, le lièvre à la bouzarde, les trénels (tripes de mouton cuites avec du jambon, des tomates et du vin blanc), le foie gras au gratinl'agneau de lait rôti, l'épaule de mouton pistache (les pistaches, ce sont les gousses d'ail), les tripoux, la fricassée de poulet à la villefranchoise, l'omelette à la tomate et à la pointe d'asperges sauvages, la tourte aux fritons de porc, le confidou (boeuf, porc, oignons,carottes, bouquet garni et vin rouge), le confit d'oie à l'oseille, le gigot de sept heures, le cou d'oie farci, les haricots à la rouergate, les cèpes farcis, le coq au vin, etc...

FROMAGES : Le Rouergue produit le premier fromage du monde, le royal roquefort, et un fromage merveilleux, le laguiole, qui est un grand cru du Cantal.

DESSERTS : En Rouergue comme au Gévaudan, on apprécie le gâteau à la broche, la fouace de Laguiole ou de Rodez, la nène (gâteau à l'anis), les pommes à l'huile, les rissoles maigres (aux pruneaux, aux figues sèches et aux raisins secs) et les beignets. Ce sont tous des gateaux rouergats. Mais le Gévaudan a quatre douceurs bien à lui : le coupetado (sorte de flan aux pruneaux et aux biscuits), le gâtis (brioche à la fondue de cantal), les flônes (gâteaux au petit-lait de brebis) et les croquants aux amandes.

VINS : Le Rouergue produit quelques bons vins que l'on consomme sur pl, de Balzac, de Clairvaux, de Mouretace : ceux de la vallée du Lot récoltés dans les communes de Campouriès, de Coubisou, d'Enguilès, d'Estaing et de Sébrazac, et les vins de Marcillac, récoltés dans les communes de Marcillac, d'Auzite, de Balzac, de Clairvaux, de Mouret, de Pruines, de Saint-Cyprien et de Valady. La Lozère a encore moins de vin. Pourtant, on en récolte à la frontière de l'Ardèche, dans les environs de Villefort, et plus pécisément à Luc......