Le Languedoc a formé les départements de la Haute-Garonne, de l'Aude, du Tarn, de l'Hérault, du Gard, de l'Ardèche, de la Lozère et de la Haute-Loire, mais aujourd'hui lorsqu'on parle du Languedoc, on entend plus communément les seuls départements de la Haute-Garonne, de l'Aude, du Tarn, de l'Hérault et du Gard. Même ainsi amputé le Languedoc demeure une province assez extraordinaire sur le plan gastronomique. Voyez plutôt.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : La soupe aux choux, la soupe au farci, la soupe aux tomates, le tourrain, l'aigo-boulido (soupe à base d'ail ), la soupe de poisson, la soupe aux clovisses, le pot-au-feu à la poule farcie, le pot-au-feu de Carcassonne (il comprend, en dehors du plat de côtes et des légumes habituels, du collet de mouton, du lard maigre, un chou farci et des haricots blancs ) et la potée albigeoise (jarret de veau, gite de boeuf, jambon cru, confit d'oie et saucisson à l'ail).

HORS D'OEUVRE : Ils varient selon les régions : anchoyade, pâté de mouton de Nimes, pâté de foie d'oie de Toulouse, foie de porc salé aux radis, les cabassols (abats d'agneau à la vinaigrette), la saucisse sèche d'Anduze, les saucissons de la Montagne Noire, les chaussons de brandade, les coeurs de cardons au beurre d'anchois, les picholines (grosses olives vertes), etc....

POISSONS ET CRUSTACES : Rivières et ruisseaux permettent les fritures de goujons, les écrevisses à la nage, les truites au bleu, les matelotes d'anguilles, et, près de la mer, les fritures de rougets, les darnes de saumon, les escalopes de thon, la brandade, la bouillabaisse, la bourride, la langouste à la sétoise, la langouste grillée .

PLATS : En Languedoc, on vous propose fréquemment le cochon de lait rôti, la carbonade de boeuf, de mouton  ou d'agneau, la tourte de ris d'agneau aux salsifis, le gras-double au safran, la tête de veau à l'occitane, la cervelle de veau en papillotte, le fricandeau de mousserons, et bien entendu le "cassoulet" préparé de différentes manières selon la région.

Dans la région de Toulouse, le cassoulet de Castelnaudary est enrichi de lard de poitrine de collet de mouton et de saucisse de Toulouse. On vous sert aussi l'oie en daube, le ragout de foie d'oie, les confits d'oie et de canard, le chapon à la chipolata.

Dans l'Aude, le cassoulet de Castelnaudary (haricots de Pamiers ou de Cazères, cuits avec du porc frais, du jambon, du jarret de porc, du saucisson, du confit d'oie et des couennes fraiches). Dans la région on dégustera les escargots à la narbonnaise.

Dans le Tarn, le poulet en vessie, le gigot au genièvre, le canard à l'albigeoise, le saupiquet et la sanguette.

A Luchon, la grande spécialité c'est le "pétéram" (tripes de mouton). Dans le Gard, l'omelette aux pignons, les escargots à la nimoise et l'anchoyade.

Et dans les Cévennes, la carbonade de veau, lièvres, lapin de garenne et perdreaux rouges.

FROMAGES : Le pélardon d'Anduze (petits fromages de brebis), le chester français de Castres, le bleu des Causses, la tomme de chèvre de montagne, les fromages de Trèves et d'Alzon (qui rappellent le roquefort).

DESSERTS : Les navettes aux amandes, les gimbettes et les petits jeannots d'Albi, les feuillades de Castelnaudary, les pinus de Lunel, les minerves et les berlingots de Narbonne, la tarte albigeoise (aux pruneaux), les croquants de Nimes, les galichoux (gâteaux à la pâte d'amandes) de Montpellier, le touron de Limoux, la galettes aux amandes de Vigan, les nougats et les marrons glacés de Carcassonne, les violettes cristalisées de Toulouse et la croustade languedocienne.

VINS : La Haute-Garonne produit deux vins délimités de qualité supérieure : les vins de Villaudric et de Fronton. Dans l'Aude, on récolte des vins des Corbières, sous l'appellation Fitou, et la blanquette de Limoux (mousseux qui ne manque pas de classe). On y récolte aussi des vins délimités de qulité supérieure : corbière, quatourze, clape et minervois. L'Hérault est d'abord le pays des muscats de Frontignan et de Lunel, qui sont parfumés et liquoreux. L'Hérault produit encore des vins délimités de qulité supérieure : minervois, saint drézery, saint-chinian, les vins rosés de Bessan, les vins blancs secs de pinet et Pomérols, et le vin blanc de Marseillan. Enfin dans le Gard, on apprécie les excellents vins rosés de Tavel et de Lirac, le vin blanc sec,de Saint-Esprit, Bagnols, Orsan. Signalons pour terminer les costières du Gard, bon vin (rouge et blanc) délimité de qualité supérieure.

Le DAUPHINE qui a formé les départements de l'Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes, est une région que connaissent bien les amateurs de sports d'hiver, les chasseurs et les pêcheurs. C'est aussi une des rares régions de France où la gastronomie locale n'a pas été abimée par les touristes. Tout le monde s'en réjouira. On a dit - et avec raison - que le Dauphiné était le paradis de la truite et de l'écrevisse. Mais il ne faut pas tout de même oublier que les chamois hantent les hauts sommets des Alpes où les chasseurs intrépides n'hésitent pas à monter pour les traquer. Ce qui permet à ceux qui ont la chance de se trouver, en septembre, dans le Dauphiné, de se régaler avec les succulents cuissots de ces chamois, que l'on désigne, dans la Pyrénées du mot basque d'isard.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES : La plus répandue est évidemment la soupe au fromage gratinée, mais on y fait aussi toutes sortes de soupes aux légumes.

HORS D'OEUVRE : Il faut d'abord citer le fameux jambon cru d'Orcières, mais aussi les saucissons et cervelas de campagne, le farçon de Montélimar, qui est un gros cervelas tout rond, les pâtés de grives, le cervelas truffé, les croquettes de Valence (crêpes fourrées de jambon, à la volaille et aux champignons), les pâtés d'alouettes et les caillettes d'Aubenas.

POISSONS ET CRUSTACES : Les écrevisses ne se préparent pas seulement ici à la nage. On fait aussi de délicieux gratins de queues d'écrevisses. On propose également l'omble chevalier à l'ancienne, la truite saumonée grillée, les quenelles de brochets à la crème, le sandre au gratin les fritures de perchedu Rhône, les matelotes du Rhône.

PLATS : Le plat typiquement dauphinois est le gratin dauphinois (qui ne comporte pas de fromage). Viennent ensuite  les grives au gratin, les grives au genièvre, le boudin à la crème, les alouettes fourrées, la brouillade de truffes, le cuissot de chamois à la grand veneur, la gibelotte d'écureuils, le poulet aux écrevisses, les cuisses de grenouilles à la crème, le gigot de mouton de Savournon, le civet de lièvre à la dauphinoise, l'estouffade de sanglier, la tourte aux épinards, les ravioles du Vercors et les crèpes au gratin.

FROMAGES : On n'a que l'embarras du choix : le picodon, le saint-marcellin, la pétafine et le Père Ernest, le fromage du Pelvoux, la tomme de Romans, les trapistes de Chambarand, les bleus de Lavaldens, la tomme de Combovin (chèvre)le Romans-sur-Isère (vache), la tomme de chèvre de montagne.

DERSSERTS : Valence propose ses fameuses "pognes" (pâte briochée aux fruits), ses croquettes et ses meringues, Voiron ses chocolats fourrés, ses nougats et ses réglisses, Grenoble, son gâteau de noix, ses "délices" (fourrés à la chartreuse) ses bouffettes (biscuits) et ses truffettes, Montélimar, son nougat, Gap son touron au miel, Grignan, son chocolat et Vienne, ses bêtises.

VINS : Citons d'abord les vins rouges de l'Hermitage (qu'il faut laisser vieillir sept ou huit ans), les vins rouges de Croze au gout de framboise, les vins rouges de Mercurol, de Rochegarde, de Larnage, les vins rouges du Grignan. Dans les Hautes Alpes, le vin rouge de Remollon. Dans l'Isère les vins rouges de Saint-Marcellin, de la Tranche. Parmi les vins blancs du Dauphiné, il faut mentionner d'abord la "clairette de Die" , les vins blancs de l'Hermitage, de Croze, de Remollon, de la côte Saint-André.

LIQUEURS : La plus célèbre est la "grande chartreuse", mais il y a encore la liqueur de prunelle et de mirabelle de Gray et la liqueur de génépi de Grenoble.

Tout le monde est d'accord pour décerner à Lyon le titre de capitale de la gastronomie. Pourtant, le Lyonnais est une région essentiellement industrielle. Mais Brillat-Savarin lui même nous a expliqué le pourquoi : " Sa position, écrivait-il, y fait abonder avec une égale facilité les vins de Bordeaux, ceux de Bourgogne, le gibier des côteaux voisins est excellent, on tire des lacs de Genève et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs se pâment à la vue des poulardes de Bresse, dont cette ville est l'entrepôt." En clair, c'est en faisant de très larges emprunts aux voisins que les cordons bleus lyonnais ont réalisé leurs merveilleuses créations. Mais quel heureux génie habite ces cordons bleus ! Stendhal assurait qu'il avait vu, à Lyon, vingt deux manières différentes d'apprêter les pommes de terre. Et où sait-on mieux qu'à Lyon utiliser à bon escient au plus au point la cuisine ?  Il faut dire que les  Lyonnais apprécient au plus au point la cuisine, et, dans cette bonne ville, une femme qui ne saurait pas mijoter non pas un mais une vingtaine de bons plats serait considérée comme un monstre, et tous les hommes lui tourneraient le dos. Enfin, le "beaujolais" appartient bien, lui, au Lyonnais, ainsi que quelques-uns des vins les plus fameux des Côtes du Rhône : ceux de Côte-ôtie, les vins de Sainte Foy et de Millery et le vin blanc de Chateau-Grillet.

LES V RAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Citons le consommé à la moelle, le potage de crème d'orge au beurre d'oseille, le potage aux oeufs, le consommé au fumet de lapereau, la soupe à l'oignon gratinée, la soupe de riz lyonnaise, la soupe de courge à la crème et le pot-au-feu lyonnais.

HORS D'OEUVRE : L'andouille au porc et au veau, le cervelas aux pistaches, le saucisson de Lyon, le jambon à la noix, les croquettes de morue, le pain de hachis de foie de veau et le saladier lyonnais (pieds de mouton, foies de volaille, oeufs durs, harengs).

POISSONS : Les poissons des lacs (que l'on prépare comme en Savoie), les quenelles lyonnaises, la carpe braisée aux oignons, les brochets pochés au vin blanc, les truites farcies, les fritures de goujons et de perchettes, la matelote lyonnaise ( brochet, carpe, petites anguilles, tanche au beaujolais) et la morue lyonnaise (frite aux oignons et aux pomme de terre ).

PLATS : Le saucisson chaud aux pommes de terre en salade, la grillade de boeuf marinière, le gras-double lyonnais, la daube de boeuf au beaujolais, la poularde gros sel, le poulet sauté au vinaigre, le faisan aux raisins, la timbale de foies de volaille, les cuisses d'oie lyonnaise, le râble de lièvre à la crème, le boeuf sauté lyonnaise, le filet de boeuf à la casserole, les cotelettes de veau marinées aux anchois, les oreilles de veau farcies, le cochon de lait lyonnais et le gigot de sept heures.

FROMAGES : Citons d'abord le fromage fort de Lyon, les rogottes de Condrieu et d'Ampuis, les chevretons du Beaujolais, le chaqueret battu, le mont d'or de Lyon et la fourme bleue de Montbrisson.

DESSSERTS : Les bugnes lyonnaises, les ramequins, la tarte feuilletée aux amandes, la purée de marrons lyonnaise, les beignets aux fleurs d'accacia, le gâteau de courge, les sablés, les pâtes de fruits, les chocolats fourrés et les marrons glacés de Lyon.

VINS : Citons d'abord les grands crus ayant droit à l'appellation  "Beaujolais " Ils sont au nombre de neuf : Brouilly, Chenas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent et Saint-Amour. Restent trois autres classes de Beaujolais : le beaujolais, le beaujolais supérieur e  le beaujolais-villages, que l'on peut boire dès la fin novembre (après le premier coup de froid). Il y a encore les côtes du rhône, côte rôtie, et les vins blancs de Condrieu. Le Lyonnais produit enfin les vins des côtes du Forez et les vins des côtes roannaises qui sont des vins rouges.

EAUX DE VIE ET LIQUEUR : Le marc du Beaujolais, les eaux de vies des côteaux de la Loire et la liqueur Arquebuse de Saint-Genis-Laval.