La Provence est peut-être la province qui possède la cuisine la plus savoureuse, la plus somptueuse et la plus variée. C'est qu'elle présente un double aspect comme la Provence elle-même : un qui est terrien, et l'autre, maritime. Car la Provence ne se limite pas aux départements des Alpes-Maritimes, du Var et des Bouches-du-Rhône, elle englobe aussi les départements du Vaucluse et des Basses-Alpes, et une partie de celui de la Drôme. Bref, il y a la haute et la basse Provence, et la table est naturellement différente dans chacune de ces régions. En basse Provence, l'élément de base de la nourriture est le poisson, tandis qu'en haute Provence c'est le mouton et aussi le gibier.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Il y a d'abord l'aigo-boulido, soupe à la sauge, au thym et au pain de campagne rassis, dont on arrose les minces tranches, disposées dans la soupière, d'huile d'olive , l'aigo-sau, sorte de bouillabaisse de poissons blancs, dont le bouillon fait une excellente soupe, la soupe au bâton (à la farine de légumes, ail, sauge et huile d'olive), la soupe aux chataignes, la soupe au congre, la soupe aux coquillages, la soupe de courge et d'haricots, la soupe courte (cotelettes de mouton, lard de poitrine, ail, oignon, safran, navet,riz, carotte, coulis de tomates et huile d'olive), la soupe aux moules, la soupe d'orties de mer, la soupe à l'oseille, la soupe d'oursins, la glorieuse soupe au pistou, etc.....

HORS D'OEUVRE : Très nombreux, à commencer par le céleri en branches à la croque au sel et les petits artichauts crus. Mais les plus répandus sont : l'anchoyade, la tapenade (olives noires, capres, filets d'anchois, thon mariné, moutarde anglaise, le tout pilé au mortier), la salade niçoise, le panbagna, la poutargue sur toasts, les pâtés de grives.

POISSONS ET CRUSTACES : La langouste à la provençale, les violets, les oursins et les praires, les moules à la provençale, la bouillabaisse, la bourride, les rougets à la crème d'anchois, les rougets en papillotes, la daurade à la crème d'anchois, le loup grillé au fenouil, la baudroie fricassée aux olives et aux câpres, l'esquinado, etc....

PLATS : Le pot-au-feu provençal (boeuf, mouton, jarret de veau et lard), l'aïoli, les pieds et paquets, l'échine d'agneau rôtie aux sarments, la daube de mouton, les langues d'agneau à la provençale, le rôti de porc à la sauge, le boeuf en daube à la provençale, le poulet grilléau romarin, etc... Ajoutez à cela 67 plats de légumes (épinards en bouillabaisse, aubergines farcies aux anchois, artichauts à la barigoule, la bohémienne, etc..

FROMAGES : Surtout des fromages de chèvre et de brebis : les fromages de brebis de Banon, de Brousses et de Valdeblore, lesfromages de chèvre des Maures, des Alpilles et de l'Esterel, la tomme de brebis d'Arles, le picodon de Valréas et le cachat de Malaucène.

DESSERTS : Le saucisson de figues, les calissons d'Aix, le gibassier, les gateaux soufflés aux pignons, les beignets de vrille de vigne, les croquettes Toucas de Vidauban, les fruits confits d'Apt, les pastèques au vin, les pralines au miel d'Aix et les pompes.

VINS : Le vin blanc de Cassis, le muscat de la Ciotat, les vins de Bandol, les vins rouges du Tholonet. Et les vins de Tavel et de Lirac, qui appartiennent aux côtes du Rhone mais qu'on consomme couramment en Provence. Enfin un mousseux, la clairette de Die.

Province frontière, le Roussillon a une cuisine mi-française, mi-espagnole (catalane), une cuisine originale tout de même, savoureuse, ensoleillée, méditerranéenne. En Roussillon, on n'accommode pas tout à fait le poisson de mer et les crustacés comme en Bretagne ou en Provence, et le poisson d'eau douce et le gibier ne sont pas davantage préparés comme en Ariège. A noter aussi que le Roussillon est un pays de primeurs et de fruits d'une qualité exceptionnelle. Enfin, le Roussillon est un pays de vin, et même de bons vins, puisqu'on y dénombre six appellations contrôlées et deux vins délimités de qualité supérieure.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : Sur la côte, on vous propose une excellente soupe de poisson, à base de baudroie, de saint^pierre et de moules, et liée avec le foie de la baudroie pilé avec des gousses d'ail, un jaune d'oeuf et de l'huile d'olive. A l'intérieur, on préfère l"ouillade", qui est une soupe au chou un peu particulière.

HORS D'OEUVRE : Les frittons et grattons de porc, d'oie ou de dinde, le pâté aux anchois de Collioure, l'anchoyade, les fèves fraiches à la croque au sel, la salade de haricots blancs à l'huile d'olive et aux anchois, et le feuilleté de Collioure, aux tomates, olives noires et filets d'anchois.

 POISSONS ET CRUSTACES : On sert bien entendu, langoustes et homards grillés ou au court bouillon, mais aussi le civet de langouste au banyuls, qui est un plat typiquement catalan. On sert aussi l'anguille à la catalane, le fricandeau de thon à la catalane, les rougets de Port-Vendres, la bouillabaisse catalane, la bouillinada es pêcheurs, qui est un plat fait avec des pommes de terre coupées en rondelles et des poissons blancs, et cuits dans une casserole dans laquelle on les place par couches alternées. On sert aussi la bouillabaisse de morue, les moules à la catalane, les truites au bleu, le brochet à la broche, etc....

PLATS : La cargolade, qui est un plat d'escargots farcis au jambon et au lard, grillés sur la braise, et servi avec l'aïoli, l'omelette pascale (aux foies de volailles), l'estouffat de boeuf à la catalane, le lumbert de porc aux pommes de terre, le perdreau aux oranges amères, le pot-au-feu catalan (boeuf, légumes, pâtes, hachis de viande lié à l'oeuf et une dinde farcie , les monettes a las boles de Piculat, plat de haricots cuits avec un hachis composé de chair à saucisse, de boeuf et roulé en boulettes avec une liaison à l'oeuf et à l'ail, les tomates et les aubergines farcies, le rognon de veau à la catalane, les tripes à la catalane, le pigeon à la catalane, le râgout de sanglier et les pommes de terre à la catalane (avec anchois, oeufs, échalotes, crème fraîche et vinaigre). A noter que la sauce catalane, avec laquelle on accommode tant de plats, est faite avec de l'ail, de l'oignon, des tomates, des lardons, du persil haché, des poivrons, du citron, du poivre et du sel.

FROMAGES : Uniquement des fromages de brebis et de chèvre frais. Mais on vous sert partout les fromages de l'Ariège voisine.

DESSETS : Les rosquillas (gâteaux aux amandes), les bunyets (beignets), le torteil de Villefranca, qui est une sorte de tourte à l'anis, les biscottins, le touron de Prades, les pralines d'Arles-sur-Tech et le miel du Canigou. Etil ne faut surtout pas oublier les merveilleuses salades de fruits, réalisées en particulier, avec des pêches ou des abricots, bien mûrs et bien sucrés qui viennent d'être cueillis sur l'arbre. N'ayant pas subi les affronts des chambres frigorifiées, ils ont conservé toute leur saveur, et, mélangés à un très bon banyuls bien frais, ils constituent le dessert idéal pendant la saison des fruits.

VINS : Les catalans français aiment dire que leurs grands vins sont, comme les musiciens qui composent les "coblas", au nombre de sept :(banyuls, maury, rivesaltes, côtes d'Agly, côtes du Haut Roussillon, muscat de Rivesaltes et grand roussillon). Il faut préciser que l'on distingue aussi en Roussillon, des vins délimités de qualité supérieure : le corbières et le roussillon.

Le Béarn et le Pays Basque, qui ont formé le département des Basses-Pyrénées, sont une région privilégiée au point de vue gastronomique. La mer lui fournit poissons et crustacés, et les gaves et les torrents, les truites, saumons et aloses. Le gibier (perdreaux, palombes, lièvres, sangliers, isards, coqs de bruyère, etc...) est abondant. Et le génie des ménagères a fait le reste. On doit au Béarn deux excellents plats : la garbure et la poule au pot. Et au Pays Basque, une charcuterie particuliérement savoureuse.

LES VRAIES SPECIALITES

SOUPES ET POTAGES : La garbure du Béarn est la vraie garbure, et elle est somptueuse. Autres soupes fort en honneur en Béarn : la "cousinette", qui est une soupe aux légumes (bettes, oseille, mauve, chicorée, etc..), l'"ouliat", qui rappelle le tourain périgourdain, et la soupe du berger, qui diffère de la précédente simplement par l'addition du fromage et de poireaux .

HORS D'OEUVRE : Il y a, bien sûr, les pâtés de foie gras. Mais aussi le pâté d'isard, le jambon de Bayonne, le saucisson d'Oloron, les langues fumées de Bayonne, les "loukinkas", qui sont de petites saucisses à l'ail.

POISSONS ET CRUSTACES : Sur la côte basque, on fait une grande consommation de homards, de langoustes, de crabes, de rougets, de bars, de mulets et de petites seiches. Il faut goûter les "chipirones en su tinta", délicieuses petites seiches cuites dans leur encre et aussi le "ttoro", qui est la bouillabaisse de Paays basque, et le congre au lait. Dans tout le reste du pays, on apprécie les merveilleuses truites des gaves, la matelote d'anguilles, les saumons du gave de Pau, de la Nive et de la Nivelle, les fritures de goujons d'Orthez, les écrevisses d'Oloron et de Saint-Jean-Pied-de-Port et l'alose d'Orthez.

PLATS : Le plus célèbre est la fameuse poule au pot du bon roi Henri, farcie comme il se doit. Mais il y a aussi la piperade (omelette aux piments et aux tomates), l'omelette aux saucisson, l'estoufat (boeuf en daube), la poitrine de veau farcie, le civet d'isard, le tournedos béarnaise, le civet de lièvre, les salmis de palombes, les confits d'oie, de canard, de dinde et de porc, les perdreaux rôtis, les coqs de bruyère rôtis et le carré de marcassin.

FROMAGES : Ce sont des fromages de brebis dont les plus célèbres sont le laruns, la jonchée (lait caillé sur un lit de joncs), le savaron, l'arneguy et l'iraty.

DESSERTS : Citons d'abord le gateau basque et les crespets bearnais, qui sont des beignets. Mais il y a aussi les massepains, le pastis (aux oeufs, au beurre, à la fleur d'oranger et à l'eau de vie), les cerises d'Itxassou, le touron, les macarons de Saint-Jean-de-Luz, le chocolat de Bayonne et les madeleines de Dax.

VINS : Le Béarn est, à juste titre, fier de son vin de Jurançon, vin blanc qui existe en sec et en moelleux. Le glorieux, c'est le sec, car, même après un long vieillissement, il conserve une nervosité pleine de charme. Quand au Jurançon moelleux, il est également excellent, il est recommandé de le boire jeune et même dans l'année. Autre vin calèbre du Béarn, le pachereng de Vic-Bilh, qui titre entre 12 et 14 degrés, tantot moelleux, tantôt sec, selon les années et la vinification, il accompagne fort bien le foie gras, les viandes blanches et le fromage.

Le Pays Basque a lui aussi son vin : l'irouléguy, qui est bien connu. Il existe en rouge et en blanc, et il convient parfaitement aux plats du pays.